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Cervezas Artesanales
La mejor selección de Santiago

Fernando Santibañez
Edición 137
Fernando Santibañez
Edición 137

En la variedad está el gusto dice el refrán y parece que esa es la premisa de la oferta cervecera de la recién remodelada cafetería Cáñamo. Doce serán las variedades de cerveza artesanal disponible para el público y que a partir de agosto incluye una barra cervecera a sus servicios.

Por Fernando Santibañez

"La gracia de una buena cerveza artesanal es que esta llegue fresca al sitio donde se consume". Con esa premisa, Marcelo Destefani, de la cervecería Hasta Pronto, se ha encargado de darle vida a la carta de esta bebida que ofrece la recién remodelada Cafetería Cáñamo.

"La oxidación es nuestro principal enemigo, por eso es que escogimos cervezas de excelente calidad y las traemos en cosa de horas después de que son embarriladas", señala Destefani, y agrega que "acá son todas de Santiago y una de Casablanca, por lo que no viajan mucho y llegan frescas".

Apoyar la producción local es la consigna para la elección de los tipos de cervezas que pueden disfrutar los asistentes a Cáñamo Coffee Shop. Desde las clásicas Lager, pasando por las IPA y las Pale Ale, encontrarán lo que a juicio de Destefani es "una de las mejores elecciones de cervezas de Santiago, incluso de todo Chile".

Además de Hasta Pronto, las cervecerías Koda de Casablanca, y las santiaguinas Yakima, Jester, Tamango, Knock Out, Ergo y Spoh, conforman el actual listado de cervezas artesanales que se mantienen refrigeradas en una cámara de frío diseñada y construida especialmente para el bar.

Destefani también explica que como cervecería buscarán ir variando la lista de manera permanente, para lo que concentrarán las elecciones en cervezas que cumplan con estándares de calidad altos. "Vamos a estar trayendo los chiches, cervezas raras, experimentos de cervezas", dice el representante de Hasta Pronto.

Así, Cáñamo Coffee Shop se posiciona como un bar cervecero de alto nivel en Santiago, donde no existe ninguna línea fija por lo que la experiencia del usuario será fundamental para la degustación de nuevos sabores y frescuras dentro del gran mundo de la cerveza artesanal. Además, todos pueden pedir una muestra antes de elegir cual de todas beber.


Un brebaje histórico

Existen antecedentes del consumo de cerveza desde la época del antiguo Egipto. La fermentación de cereales como el trigo y la cebada propiciaron la elaboración de las primeras cervezas en grandes cantidades cerca del 6.000 al 3.000 a.c.

Al principio, en sus versiones más rudimentarias, la cebada era rota, se mezclaba con agua y se dejaba hervir para luego empezar el proceso de fermentación por algunos días. Luego, esta mezcolanza era filtrada a través de recipientes adaptados para esa función, a la que se le añadían algunas plantas para favorecer el aroma.

A pesar de que en Egipto tuvo gran popularidad esta especie de vino de cebada, tanto los antiguos griegos como los romanos, no vieron en este brebaje una alternativa para sus tradicionales alcoholes, sin lograr la aceptación y el consumo de cerveza para estos antiguos imperios.

Hasta occidente llegó la cerveza por el norte de Europa. Una de las teorías más aceptadas dice que los galos y los germanos desarrollaron la fabricación de cerveza como una de las formas de lidiar con el problema de la falta de agua potable, muy común en la época, por cierto.

Al ser una bebida cuyo primer paso es hervirla, las bacterias eran eliminadas convirtiéndose en una de las formas más seguras de hidratarse para estos pueblos guerreros, además se establecía como una especie de pan en formato líquido, formando parte de la pirámide alimenticia de sus sociedades, al tener una base de trigo mayor que la de cebada y la utilización de levadura para la fermentación.

Ya avanzada la historia, esta bebida se fue haciendo más popular, sobre todo en países como la actual Gran Bretaña, Alemania, además de Bélgica y algunos países nórdicos.

Estos desarrollaron sistemas de fermentación alta y baja, además, comenzaron a utilizar el lúpulo como uno de los ingredientes principales para la fabricación de cerveza, lo que derivó en la creación de distintos tipos de cervezas, las que perduran hasta el día de hoy.

La clásica cerveza durante muchos años fue la de tipo Ale, cuya fermentación se produce en la superficie de los contenedores y a temperatura ambiente. De allí nacen las variedades como la porter, stout, pale ale y la Indian Pale Ale, también conocidas como IPA.

Dentro de la carta de cervezas disponibles en el bar, Marcelo Destefani explica que se inclinaron por esta última variedad. "A nosotros nos gustan las IPA, que son cervezas más lupuladas, que se nota el olor y el sabor de la planta", cuenta Destefani.

La gracia de las cuatro cervezas IPA que conforman la carta de Cáñamo Coffee Shop es que, a diferencia de muchas otras cervezas lupuladas, éstas contienen un solo tipo de lúpulo, el que es importado desde países como Australia, Alemania, Estados Unidos y Nueva Zelanda.

"Es más fácil identificar las características de una nueva cerveza si esta solo tiene un tipo de lúpulo, los que, además, son de los mejores del mundo", detalla el especialista cervecero.

Las Ale tampoco quedan afuera de esta lista. Una English Pale Ale o EPA también está disponible dentro de la primera lista de cervezas artesanales del bar. A diferencia de las IPA, cuyos sabores son más frutales y cítricos, Destefani relata que las EPA "buscan salirse de los esquemas generando interés desde las maltas, con sabores y olores a caramelo, toffee, incluso a pan tostado".

Acercándose nuevamente al sabor de las IPA, la New England IPA trata de emular el sabor de un jugo de fruta, usando variedades de lúpulos con características de frutas tropicales, siendo una cerveza más densa y más proteica, debido a que se hace con avena y trigo, además de cebada.

"La New England IPA es más lechosa y esa lechosidad, más un tratamiento especial, hace que después de que la tomes, quedes con la sensación de que te tomaste un jugo de maracuyá, ese es el objetivo", indica Destefani, estableciendo una interesante propuesta.

Las porter, que se pueden identificar porque son las clásicas cervezas negras, de las favoritas de los fanáticos cerveceros, están presentes en, al menos, dos variedades en la carta actual. "Ahora hay dos cuya diferencia es la graduación alcohólica, dependiendo del consumidor cuál es más fácil de tomar", cuenta el creador de la carta.

Ante las disposiciones del cliente por saber sobre el sabor y el amargor que pueda tener una cerveza, Destefani comenta que en la lista está presente el nivel de International Bitterin Unit o IBU de cada variedad, que en español vendría siendo la Unidad Internacional de Amargor.

Aunque existen diferencias entre maestros cerveceros por si debe considerarse a esta cifra como exclusiva y eficiente medidora del nivel de amargor de las cervezas debido a, lo que dicen, imprecisiones del sistema en que se mide, es una buena aproximación de lo que se espera en cuanto sensaciones por parte del consumidor.

"La molécula alfa ácido generada por el lúpulo es la que provoca la sensación de amargor. Un número más alto de IBU es una cerveza más amarga y uno más bajo lo es menos", dice Destefani, y agrega que "esto es relativo, porque hay cervezas muy dulces que necesitan ser balanceadas con mayor concentración de alfa ácidos".

Complementan la carta una Saison tipo belga "cuyas levaduras de sabores más complejos la hacen interesante, además está pensada en su tomabilidad", según el experto, además de una Tripel también belga de la que, asegura, "se generan ciertos perfiles interesantes al ser maduradas en barricas de chardonnay e infectadas con una especie de microorganismo que son las brettanomyces". También se suma una American Blondie, ideal para tomar en mayores cantidades por la suavidad de sabores y graduación alcohólica.

Del tipo lager, cuya fermentación es baja, es decir al fondo de los contenedores y de las que muchas veces se piensa que una cerveza artesanal no es tan compatible, existen dos variedades actualmente, las que son complejas en su composición, pero ideales para refrescarse.

Así se cubre el espectro de tipos de cerveza que prefieren los clientes, destacando la variedad de composiciones y lo entretenido que puede llegar a ser probar nuevos sabores, olores y texturas, y todo en un mismo lugar en pleno centro de la capital.

Cerveza y Marihuana, una relación familiar.

El lúpulo es la planta que se utiliza como uno de los principales componentes de la elaboración de cerveza. Esta es de la familia Cannabáceas, al igual que la Cannabis, por lo que se emparentan lejanamente, aunque tampoco tanto.

Para la cerveza se utilizan esquejes de lúpulo de sexo femenino, cuyos cogollos generan alfa ácido y otros componentes no psicotrópicos que equilibran la sensación de amargor de la cerveza. Actualmente se investigan otros componentes y aceites presentes en la planta, además de la búsqueda de aumento del umbral de alfa ácido, tal como el THC.

Por ahora, en distintas partes del mundo trabajan en la elaboración de cervezas en base a marihuana, aunque en la mayoría de las legislaciones está prohibida la mezcla entre alcohol y THC. Para Destefani, el nivel de dificultad para lograrlo es alto por lo que "cuesta encontrar gente que esté experimentando esto en Chile, pero sí es posible". Por lo pronto, es imposible que las cervezas cannábicas estén presentes en los bares.

Si bien se pueden mezclar algunas propiedades del cannabis con las del lúpulo, o reemplazarlas en algunos casos, el componente psicoactivo del THC es más complejo de añadir y no es por lo que estarían apostando algunas grandes cadenas cerveceras que se han interesado en invertir en el negocio del cannabis legal.

Sabores y aromas serían la añadidura extra de una cerveza con extractos de marihuana. De hecho, una start up canadiense logró crear una especie de sucedáneo de cerveza hecha a partir del cannabis, pero que no contiene alcohol.

En el caso de Constellation Brands, holding dueño de cervezas Corona, anunció una inversión de US $4.000 millones de dólares en Canopy Growth, compañía de marihuana medicinal canadiense, con el fin de desarrollar bebidas alcohólicas que contengan marihuana, o productos derivados.

Por ahora, en Cáñamo Coffee Shop se pueden encontrar las mejores cervezas artesanales chilenas, quién sabe lo que el futuro depare para la vieja y consolidada industria del alcohol y la inminente llegada de la del cannabis.